As
vinagretas, as conservas en aceite, pistos, compotas e marmeladas son
algunhas das receitas mestras que soen ser susceptibles de
conservación. Non obstante, se non tomamos certas medidas
preventivas, podemos padecer problemas de saúde bastante serios.
É
unha práctica tradicional que realizan moitas familias, polo que
recomendamos os seguintes pasos a hora de elaboralas, de
maneira de diminuír o risco para a saúde ao consumilas.
As
bacterias contaminan facilmente os alimentos, mesmo en envases
pechados hermeticamente. Unha desas bacterias é a encargada
do botulismo, unha
enfermidade moi grave que pode provocar a morte. Afortunadamente,
esta bacteria non medra en medios ácidos, con pH inferior a 4,6, nin
tampouco a baixas temperaturas, polo que a súa refrixeración a
menos de 4º C permite destruíla.
Para
non sufrir sorpresas desagradables a hora de degustar as deliciosas
conservas só hai que seguir los seguintes pasos preventivos:
Os
alimentos deben estar frescos e en perfecto estado.
Os
vexetais que escollamos deben ser máis ou menos do mesmo tamaño,
estar enteiros e sen golpes.
Deberán
estar no seu punto xusto de maduración, nin verdes nin pasados.
Máxima
hixiene a hora de tratar os alimentos. Mans limpas, utensilios e
táboas impolutas, ademais de envases desinfectados, enxaguados e
ben escorridos.
Os
mellores recipientes para conservas son os de vidro.
Para
esterilizalos utensilios, primeiro fervémolos durante 15 minutos e
logo os escorreremos ben. Deberemos procurar non tocar o interior
dos recipientes a hora de movelos.
Cando
enchemos o envase teremos que facelo de maneira uniforme, que cubra
adecuadamente os alimentos.
As
conservas
vexetais
Os
vexetais estarán limpos e débense escaldar. Por cada 500gr., nun
recipiente con 4 litros de auga fervendo e 120 ml. de zume
de limón.
Encher os
envases, previamente esterilizados, ata uns 3 cm. do borde e
cóbrense con salmoira.
Os
encurtidos o vexetais en vinagre, ceboliños, olivas,
cogombros, etc...
Eliminar o
exceso da auga.
Deixalos
macerar no sal durante unhas horas na neveira.
Para
facer salmoira precisamos: 20 gramos de sal por
cada litro de líquido de cocción escaldado.
As
verduras limpas, enteiras ou escachadas, escáldanse por voltas de
500 gr. nun recipiente con 4 litros de auga fervendo, con 120 cc
zume de limón.
Despois,
colócanse nos envases esterilizados, deixando libres 3 cm. ata o
borde e reénchense cunha salmoira.
As
conservas
das froitas
Marmeladas,
confituras, xeleas, en almibre, purés ou pastas de froitas.
As
confituras e marmeladas aínda se realizan de xeito tradicional
nos fogares e consérvanse durante moitos meses se se manteñen unha
serie de precaucións.
Con
froita tamén podemos elaborar compotas, xeleas, froita en almibre,
purés e pastas de froitas.
Neste
tipo de conservas, teñen que ter un pH inferior a 4,5. pra evitar o
botulismo.
O azucre é
preciso para realizar estes produtos (normalmente un kilo por cada
kilo de froita) e excelente pra evitar posibles intoxicacións, xa
que reducen a cantidade da auga, un elemento necesario para que
proliferen certas bacterias e fungos.
Se
o azucre se engade en proporciones inferiores, non actúa
coa mesma efectividade contra os microorganismos.
Una
vez introducido o produto no envase hai que pechalo e
metelo nunha ola a presión, un método seguro e sinxelo para
envasar. 20 minutos dende que comeza a saír vapor é
suficiente para considerar lista a conserva.
Non
podemos esquecer que hai que illar os frascos do fondo da ola.
Sen
ola a presión pódese recorrer ao baño maría. O tempo preciso
para que quede pechado (aínda que depende moito do tamaño do envase
e a cantidade de produto que desexemos conservar) oscila entre 1 e 2
horas dende
que a auga comeza a ferver.
Ao
rematar o proceso, non podemos esquecer a etiquetaxe en cada envase
de forma precisa cos datos do contido, o peso, a data de envasado e o
tipo de conserva.
Aínda
que as froitas en conserva, na súa maioría posúen un pH
inferior a 4,5, o que fai que o Clostridium
botulinum perda
importancia.
A
súa vez, o engadido de azucre a partes iguais a froita ( 1Kg de
froita, 1 Kg de azucre), propio do proceso de elaboración de doces,
marmeladas e xeleas; favorece a diminución da auga dispoñible para
os microorganismos; e desta forma non se poden desenvolver.
E
moi importante aclarar que os edulcorantes, ao colocarse en
proporcións moito menores, non alcanzan ser efectivas para ese
fin.
Despois
de meter a preparación no frasco, é preciso pechalo e sometelo á
calor na ola a presión ou noutra ola.
